Fundamentos

Ponto de partida
60 : 30 : 20 ml de destilado, suco cítrico e xarope simples (ponto de partida)

A família mais importante para aprender equilíbrio. O cítrico dá acidez, o açúcar arredonda e o destilado sustenta. Parta da proporção e ajuste: limão mais ácido pede mais xarope, destilado mais doce pede menos. São sempre batidos com gelo. Com clara de ovo, ganham espuma e textura.

Daiquiri · Whiskey Sour · Pisco Sour · Bee's Knees

Ponto de partida
50 : 20 : 20 ml de destilado, licor de laranja e suco cítrico (ponto de partida)

É o sour em que um licor, quase sempre de laranja, faz o papel do açúcar ou divide esse papel com ele. Como o licor também tem álcool, o drink fica mais seco e mais forte que um sour comum. Se ficar ácido demais, acerte com uma colher de bar de xarope. Margarita, aliás, é a palavra em espanhol para daisy (margarida).

Margarita · Sidecar · White Lady · Cosmopolitan

Ponto de partida
1 : 2 a 1 : 3, ou 50 ml de destilado para 100 a 150 ml de mixer

Destilado e um mixer com gás em copo alto cheio de gelo. Parece simples, mas depende de detalhe: copo e mixer bem gelados, bastante gelo e uma única mexida para não perder o gás. Um gomo ou uma casca de cítrico fecha o drink.

Cuba Libre · Moscow Mule · Dark 'n' Stormy · Paloma · Horse's Neck

Ponto de partida
45 : 30 : 15 ml de destilado, suco de limão e xarope, mais 60 ml de água com gás

São sours alongados com água com gás. O Collins vai em copo alto com gelo. O Fizz é batido, servido sem gelo em copo menor e completado com um jato de água com gás. Com clara de ovo, o fizz ganha a espuma alta que chega ao extremo no Ramos Fizz. A água com gás nunca vai na coqueteleira: entra no final.

John Collins · Gin Fizz · Ramos Fizz

Ponto de partida
2 : 1 mais 2 dashes de bitter (Manhattan), 1 : 1 : 1 (Negroni), 6 : 1 (Dry Martini)

Drinks fortes, feitos só de ingredientes alcoólicos, em que o destilado é temperado por vermute, licor, açúcar ou bitter. O Old Fashioned é o modelo mais antigo: destilado, açúcar, bitter e a água do gelo. Manhattan e Martini trocam o açúcar por vermute, e o Negroni divide o copo em três partes iguais. São mexidos, no mixing glass ou no próprio copo, e nunca batidos. Pedem boa diluição e copo bem gelado.

Old Fashioned · Manhattan · Negroni · Dry Martini

Ponto de partida
3 : 2 : 1, ou 90 ml de espumante, 60 ml de bitter e 30 ml de água com gás

Drinks leves, de teor alcoólico baixo, feitos para abrir o apetite. O espumante dá corpo e gás, o bitter ou a fruta dá o sabor e a água com gás alonga. O spritz é montado na taça de vinho com gelo. Bellini e Mimosa vão na flute, sem gelo. Em todos, os ingredientes entram bem gelados e o drink leva só uma mexida leve.

Spritz · Bellini · Mimosa · French 75 · Champagne Cocktail

Ponto de partida
30 : 30 : 30 ml de destilado, licor e creme de leite fresco. No flip, 60 ml de base, 1 gema ou ovo inteiro e 10 a 15 ml de xarope

Drinks de sobremesa, de textura aveludada. O flip leva ovo inteiro ou gema, batido com destilado ou vinho fortificado e açúcar. Os cremosos trocam o ovo por creme de leite fresco e licor. Bata forte, com bastante gelo, faça coagem dupla e finalize com noz-moscada ralada na hora. As batidas brasileiras com leite condensado ou leite de coco são parentes próximas.

Alexander · Grasshopper · Porto Flip

Ponto de partida
60 ml de destilado, 10 a 15 ml de xarope e 8 a 10 folhas de hortelã. No smash, mais 20 a 25 ml de suco de limão

O julep é destilado, açúcar e hortelã sobre muito gelo triturado, servido em copo metálico que gela por fora. O smash é um julep com cítrico, batido e servido com gelo. Nos dois, a erva é pressionada de leve, sem rasgar, e um buquê de hortelã vai junto ao canudo para o aroma chegar antes do gole.

Mint Julep · Gin Basil Smash · Mojito · Whiskey Smash

Ponto de partida
60 : 30 : 30 ml de rum, suco de limão e doces somados (xaropes e licores), como no Mai-Tai

Drinks de rum com várias camadas de sabor: mais de um rum no mesmo copo, cítrico fresco, xaropes como orgeat e grenadine, especiarias e sucos de fruta. A velha rima caribenha do punch resume a lógica: uma parte de azedo, duas de doce, três de forte, quatro de fraco. Levam gelo triturado, batida rápida ou liquidificador e guarnição farta.

Mai Tai · Zombie · Piña Colada · Jungle Bird · Planter's Punch

Ponto de partida
50 ml de destilado, 120 ml de líquido quente e 1 a 2 colheres de chá de açúcar ou mel

Destilado alongado com água quente, café ou chá, adoçado com açúcar ou mel e perfumado com cítrico ou especiaria. Aqueça a taça com água quente antes de montar e sirva em copo com alça ou pé. No Irish Coffee, o creme levemente batido flutua sobre o café sem misturar. No Brasil, o quentão de cachaça com gengibre e o vinho quente das festas juninas são da mesma família.

Irish Coffee · Hot Toddy · Quentão · Vinho quente

• 200 g de açúcar refinado
• 200 ml de água

Aqueça a água sem deixar ferver, desligue o fogo, junte o açúcar e mexa até o líquido ficar transparente. Espere esfriar e guarde em garrafa limpa, com tampa, na geladeira. Também dá para fazer a frio: açúcar e água em uma garrafa, agitando até dissolver. Anote a data no rótulo.

• 400 g de açúcar (refinado ou demerara)
• 200 ml de água

Aqueça a água em fogo baixo, junte o açúcar aos poucos e mexa até dissolver por completo, sem ferver. Esfrie e engarrafe. É mais doce e mais encorpado que o 1:1: use cerca de dois terços da quantidade pedida de xarope simples. Feito com demerara, combina com rum e uísque.

• 200 g de mel
• 100 ml de água quente, sem ferver

Misture o mel com a água quente até ficar homogêneo. Esfrie e engarrafe. O mel puro endurece em contato com o gelo e não se mistura. Diluído, entra na coqueteleira como qualquer xarope. É o adoçante do Bee's Knees e do Penicillin.

• 150 g de gengibre fresco
• 200 ml de água
• 200 g de açúcar

Lave o gengibre, corte em pedaços (não precisa descascar) e bata com a água no liquidificador. Coe em peneira fina ou pano limpo, espremendo bem. Junte o açúcar ao líquido e mexa até dissolver. Se precisar, aqueça em fogo baixo, sem ferver, para não perder a picância. Engarrafe e agite antes de usar.

• 250 ml de suco de romã natural, sem açúcar
• 250 g de açúcar
• 5 ml de água de flor de laranjeira (opcional)

Aqueça o suco em fogo baixo, sem ferver, junte o açúcar e mexa até dissolver. Desligue, espere esfriar e acrescente a água de flor de laranjeira. Engarrafe. Para usar a fruta fresca, pulse as sementes de romã no liquidificador e coe em peneira fina antes de medir o suco.

• 200 g de amêndoas cruas sem pele
• 400 ml de água quente
• 300 g de açúcar
• 5 ml de água de flor de laranjeira

Bata as amêndoas com a água quente no liquidificador até virar um leite grosso. Deixe descansar por 1 hora e coe em pano limpo, espremendo bem. Leve esse leite ao fogo baixo com o açúcar e mexa só até dissolver, sem ferver. Esfrie, junte a água de flor de laranjeira e engarrafe. Ele separa na geladeira: agite antes de usar.

• 500 g de açúcar cristal ou refinado
• 250 ml de água
• 1 g de ácido cítrico (ou 10 ml de suco de limão coado)

Misture tudo na panela ainda fria e leve ao fogo baixo, mexendo só até o açúcar dissolver. Quando ferver, pare de mexer e mantenha em fervura branda até 114 °C no termômetro. Sem termômetro, são cerca de 20 a 30 minutos, até o ponto de mel ralo. Não deixe escurecer. Esfrie e guarde em frasco limpo e bem fechado. Não cristaliza e dissolve fácil em bebida gelada, por isso funciona bem em batidas e caipirinhas. Adoça mais que o xarope simples: comece usando um pouco menos.

• 150 ml de suco de limão-siciliano
• 150 ml de suco de limão-taiti
• 300 ml de xarope simples (1:1)

Esprema os limões, coe o suco em peneira fina e misture com o xarope já frio. Guarde em garrafa fechada na geladeira e agite antes de usar. É suco e xarope em partes iguais: 60 ml de sour mix para 60 ml de destilado dão um sour rápido. Prove e ajuste, porque a acidez do limão varia.