herbal
Aipo
folha · Apium graveolens · salsão
- Aroma
- Verde e salgado, lembra salsinha e caldo de legumes.
- Sabor
- Herbal e levemente salgado, com amargor discreto no final.
- Intensidade
- Amargor
A folha tem o sabor do talo, mais concentrado, e funciona como guarnição ou macerada em drinks salgados como o Bloody Mary. Em tintura rende um bitter de aipo caseiro; os comerciais costumam partir da semente.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
suco de tomate, gin, tequila, pepino, limão
Presente em
Bloody Mary, bitters de aipo (celery bitters)
Como usar
guarnição, macerado no copo, tintura, bitter
Nota do autor
Sabor semelhante ao da salsinha.
Cuidado. Aipo é um alérgeno alimentar comum. Avise quem vai beber.
adocicado · anisado · terroso
Alcaçuz
raiz · Glycyrrhiza glabra · regaliz, raiz-doce
- Aroma
- Doce e terroso, lembra anis e raiz seca.
- Sabor
- Doçura intensa e persistente, com fundo anisado e leve amargor.
- Intensidade
- Amargor
Dá doçura e corpo sem açúcar e alonga o final da bebida. Em pequena dose arredonda bitters, gins caseiros e licores anisados.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
anis-estrelado, funcho, gin, uísque, café
Presente em
gin, pastis, algumas cervejas escuras
Como usar
tintura, bitter, xarope, licor
Nota do autor
Gosto levemente adocicado. Aparece em xaropes, em algumas cervejas e em alguns gins.
Cuidado. Em excesso, a glicirrizina retém sódio e eleva a pressão arterial. Use dose baixa e evite consumo frequente, sobretudo por hipertensos e gestantes.
floral · herbal
Alfazema
folha · Lavandula angustifolia · lavanda
- Aroma
- Lavanda inconfundível, floral e canforada.
- Sabor
- Floral e levemente amargo, com frescor canforado.
- Intensidade
- Amargor
Rende xarope e infusões rápidas em gin ou vodca. Passa do ponto com facilidade e deixa gosto de sabonete, então use pouco e prove cedo.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, limão-siciliano, mel, espumante, mirtilo
Presente em
alguns gins contemporâneos
Como usar
xarope, infusão, tintura, guarnição
Nota do autor
Sabor levemente amargo e odor inconfundível de lavanda.
Identificação
O original não diz a espécie. Alfazema de ervanário costuma ser Lavandula angustifolia; a de jardim, muito cultivada no Brasil, é L. dentata, mais canforada. O índice anota a folha, mas o produto seco costuma misturar folha e flor: a flor é mais floral e a folha, mais herbal.
herbal
Amora
folha · Morus nigra · amoreira, amoreira-preta
- Aroma
- Discreto, de folha seca e feno, parecido com chá verde suave.
- Sabor
- Leve e vegetal, com doçura sutil e quase nenhum amargor.
- Intensidade
- Amargor
Infusão de fundo neutro, boa para alongar drinks leves ou servir de base a xaropes com outras ervas. Sozinha não sustenta um bitter nem um licor.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, mel, limão, hortelã
Como usar
infusão, xarope
Identificação
Folha de amora de ervanário no Brasil costuma ser de amoreira (Morus nigra ou M. alba). O texto original cita amora-silvestre, que seria Rubus. Ficha escrita para Morus nigra.
anisado · especiado · adocicado
Anis-estrelado
fruto · Illicium verum · badiana, anis-da-china
- Aroma
- Anis doce e quente, com nota de alcaçuz.
- Sabor
- Anisado e adocicado, intenso, com leve picância no final.
- Intensidade
- Amargor
Entra em tinturas, xaropes e licores anisados, e a estrela inteira é guarnição aromática em gin-tônica e drinks quentes. Uma ou duas estrelas por garrafa já marcam presença.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, rum, laranja, canela, café
Presente em
pastis, sambuca, vinho quente
Como usar
tintura, xarope, licor, guarnição
Cuidado. Não confundir com o anis-estrelado-japonês (Illicium anisatum), que é tóxico. Compre de fornecedor confiável.
amargo · resinoso · amadeirado
Aroeira
casca · Schinus terebinthifolia · aroeira-vermelha, aroeira-mansa, aroeira-pimenteira
- Aroma
- Resinoso e balsâmico, com fundo de madeira.
- Sabor
- Amargo e muito adstringente, tânico, com nota resinosa.
- Intensidade
- Amargor
Casca tânica que dá amargor, secura e cor avermelhada a bitters e tinturas. Funciona melhor como amargante de apoio, em pouca quantidade.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
cachaça, pimenta-rosa, casca de laranja, cravo-da-índia
Como usar
bitter, tintura
Nota do autor
Gosto amargo e cor avermelhada.
Cuidado. Casca rica em tanino: em excesso amarga e adstringe. É da família do caju e da manga (Anacardiaceae) e pode causar reação em pessoas alérgicas.
Identificação
Aroeira é nome de várias árvores. A casca vendida no Sul costuma ser de aroeira-vermelha (Schinus terebinthifolia), a mesma árvore da pimenta-rosa, mas pode ser aroeira-do-sertão (Myracrodruon urundeuva). Aroeira-brava (Lithraea), que causa alergia forte, não deve ser usada.
amargo · herbal
Artemísia
folha · Artemisia vulgaris · artemísia-comum
- Aroma
- Herbal e canforado, lembra sálvia e losna em versão mais suave.
- Sabor
- Amargo médio e herbal, com frescor canforado.
- Intensidade
- Amargor
Amargante herbal mais suave que a losna, útil em bitters e vermutes caseiros. É parente próxima das artemísias que definem o vermute e o absinto.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
vinho branco, casca de laranja, genciana, gin, camomila
Como usar
bitter, tintura, infusão
Cuidado. Contém tujona, em teor menor que a losna. Use dose pequena e não sirva a gestantes.
Identificação
Provável Artemisia vulgaris (ou A. verlotiorum, espontânea no Sul e vendida com o mesmo nome). No Brasil, artemísia também pode designar Tanacetum parthenium.
amargo · herbal · mentolado
Boldo-chinelo
folha · Peumus boldus · boldo-do-chile, boldo-chileno
- Aroma
- Canforado e mentolado, lembra louro e eucalipto.
- Sabor
- Amargo e herbal, com frescor canforado.
- Intensidade
- Amargor
Amargante aromático para bitters e amaros caseiros de perfil herbal. Domina rápido, então prefira infusão curta ou tintura separada dosada em gotas.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
cachaça, casca de laranja, hortelã, mel, limão
Como usar
bitter, tintura, infusão
Nota do autor
Gosto levemente amargo.
Cuidado. Não deve ser usado por gestantes. O óleo essencial contém ascaridol, tóxico em dose alta: use pouca folha e infusão curta.
Identificação
Identificação incerta: o nome boldo-chinelo não aponta com segurança para uma espécie. O texto original descreve o boldo-do-chile (Peumus boldus), que é a folha seca vendida em ervanário, e o gosto levemente amargo anotado combina com ele. Se for boldo de jardim (Plectranthus barbatus, de folha grande e aveludada), o amargor é bem mais forte e o aroma, menos canforado.
floral · adocicado · herbal
Camomila
flor · Matricaria chamomilla · maçanilha, camomila-alemã
- Aroma
- Maçã, mel e feno.
- Sabor
- Floral e adocicado, com leve amargor se a infusão for longa.
- Intensidade
- Amargor
Infusão em gin, uísque ou grappa e xarope de camomila funcionam bem em sours e highballs. Infunda por pouco tempo para não amargar.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
uísque, gin, mel, limão-siciliano, maçã
Presente em
vermute, licor de camomila
Como usar
infusão, xarope, tintura, licor
Cuidado. Pode causar reação em pessoas alérgicas a plantas da família das margaridas (Asteraceae).
Identificação
O índice original anota folha, mas o que se vende e se usa da camomila é a flor seca. Ficha escrita para a flor.
especiado · adocicado · amadeirado
Canela
casca · Cinnamomum verum / Cinnamomum cassia · cássia (canela-da-china), canela-do-ceilão
- Aroma
- Doce, quente e amadeirado.
- Sabor
- Adocicado e picante, com leve adstringência.
- Intensidade
- Amargor
Xarope de canela é base de vários drinks tiki e de inverno, e o pau serve de guarnição ou defumação. Em tintura, entra em bitters aromáticos.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
rum, bourbon, maçã, laranja, cravo-da-índia
Presente em
quentão, vinho quente, licores de canela, vermute
Como usar
xarope, tintura, guarnição, defumação
Cuidado. A cássia contém cumarina. Evite consumo frequente de macerações muito concentradas.
Identificação
O original não diz qual canela. No Brasil, a mais comum no comércio é a cássia (Cinnamomum cassia), mais forte e picante; a canela-do-ceilão (C. verum) é mais delicada.
cítrico · herbal
Capim-cidreira
folha · Cymbopogon citratus · capim-limão, capim-santo, capim-cidró, lemongrass
- Aroma
- Limão fresco e verde, com fundo que lembra gengibre.
- Sabor
- Cítrico sem acidez, fresco e levemente adocicado.
- Intensidade
- Amargor
Rende xarope e infusões em gin, vodca ou cachaça, e a folha fresca pode ser macerada no copo. O aroma se perde com fervura longa, então infunda fora do fogo.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, cachaça, gengibre, coco, limão
Como usar
xarope, infusão, macerado no copo, guarnição
especiado · cítrico · mentolado
Cardamomo
semente · Elettaria cardamomum · cardamomo-verde
- Aroma
- Eucalipto, limão e flor, com fundo resinoso.
- Sabor
- Quente e refrescante ao mesmo tempo, canforado e levemente adocicado.
- Intensidade
- Amargor
Quebre a baga para expor as sementes antes de fazer tintura, bitter ou xarope. Duas ou três bagas já perfumam um drink e também servem de guarnição em gin-tônica.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, café, laranja, rum, pera
Presente em
gin, bitters de cardamomo
Como usar
bitter, tintura, xarope, guarnição
tostado · amargo
Cacau
casca (da amêndoa) · Theobroma cacao
- Aroma
- Chocolate e amêndoa torrada.
- Sabor
- Chocolate amargo leve, tostado e um pouco adstringente.
- Intensidade
- Amargor
Dá nota de chocolate sem gordura e sem açúcar em infusões de bourbon, rum ou vermute. Serve de base mais leve para bitter de chocolate, que costuma ser feito com nibs.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
bourbon, rum envelhecido, café, laranja, pimenta-malagueta
Como usar
infusão, tintura, bitter, xarope
Cuidado. Contém teobromina e um pouco de cafeína.
Identificação
Assumido como a casca da amêndoa torrada, vendida para chá, e não a casca do fruto.
cítrico · herbal · floral
Cidró
folha · Aloysia citrodora · erva-luísa, cidrão, limonete, lúcia-lima, verbena-limão
- Aroma
- Limão intenso e limpo, com fundo floral.
- Sabor
- Cítrico e doce, sem acidez, com final verde e leve.
- Intensidade
- Amargor
Rende xarope, infusão e licor de perfil cítrico, e a folha fresca batida na mão é guarnição aromática. Infunda fora do fogo para manter o aroma.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, cachaça, espumante, mel, pêssego
Presente em
licor de verbena (verveine)
Como usar
infusão, xarope, licor, guarnição
cítrico · especiado
Coentro
grão (semente) · Coriandrum sativum · semente de coentro
- Aroma
- Casca de laranja e flor, com fundo levemente amadeirado.
- Sabor
- Cítrico e morno, levemente adocicado, sem o gosto verde da folha.
- Intensidade
- Amargor
Depois do zimbro, é o botânico mais usado no gin. Toste de leve e quebre os grãos antes de usar em tinturas, bitters e xaropes.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
zimbro, casca de laranja, gin, tequila, cardamomo
Presente em
gin, cerveja witbier, vermute
Como usar
tintura, bitter, xarope, licor
especiado · picante · adocicado
Cravo-da-índia
flor (botão seco) · Syzygium aromaticum · cravo, cravinho
- Aroma
- Quente, doce e pungente.
- Sabor
- Picante e levemente amargo, adormece a língua.
- Intensidade
- Amargor
É base do falernum e de muitos bitters aromáticos, e espetado em casca de laranja vira guarnição. Domina fácil: poucas unidades por garrafa bastam.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
rum, laranja, canela, uísque, maçã
Presente em
falernum, quentão, vinho quente
Como usar
bitter, tintura, xarope, guarnição
especiado · anisado · herbal
Endro
grão (semente) · Anethum graveolens · aneto, dill
- Aroma
- Parecido com alcaravia, com anis e um toque cítrico.
- Sabor
- Morno e pungente, levemente amargo, entre a alcaravia e a erva-doce.
- Intensidade
- Amargor
É, com a alcaravia, a semente que define o aquavit. Em tintura ou infusão, combina com drinks salgados e com picles.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
aquavit, gin, vodca, pepino, limão-siciliano
Presente em
aquavit
Como usar
tintura, infusão, bitter
anisado · adocicado
Erva-doce
semente · Pimpinella anisum · anis, anis-verde
- Aroma
- Anis doce e limpo.
- Sabor
- Doce e anisado, mais delicado que o anis-estrelado.
- Intensidade
- Amargor
É o anis dos destilados anisados clássicos. Em tintura ou xarope, dá doçura aromática a drinks com gin, rum ou café.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, rum, café, laranja, funcho
Presente em
absinto, anisete, ouzo, arak
Como usar
licor, tintura, xarope, infusão
Identificação
No Brasil, erva-doce é o anis-verde (Pimpinella anisum), mas o nome também é usado para o funcho. Como o funcho tem ficha própria, esta trata do anis-verde.
cítrico · resinoso
Eucalipto-cheiroso
folha · Corymbia citriodora · eucalipto-limão, eucalipto-cidró
- Aroma
- Citronela e limão, com fundo balsâmico.
- Sabor
- Leve, cítrico e um pouco frutado, com frescor balsâmico.
- Intensidade
- Amargor
Funciona em xarope e tintura para dar frescor cítrico e balsâmico. A folha seca também serve para defumar o copo ou como guarnição aromática.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, mel, limão, hortelã, cachaça
Como usar
xarope, tintura, defumação, guarnição
Nota do autor
Aroma agradável e gosto bastante leve, agradavelmente frutado.
Cuidado. O óleo essencial puro é tóxico se ingerido. Use só a folha, em infusão ou tintura diluída.
Identificação
Eucalipto-cheiroso costuma ser o eucalipto-limão (Corymbia citriodora, antes Eucalyptus citriodora). Se a folha cheirar a cânfora e não a citronela, é outro eucalipto, como E. globulus.
anisado · adocicado · herbal
Funcho
semente · Foeniculum vulgare · funcho-doce, fiolho
- Aroma
- Anis com nota verde e fresca.
- Sabor
- Anisado e doce, com leve amargor e fundo canforado.
- Intensidade
- Amargor
Tostada de leve, a semente entra em xaropes, tinturas e bitters. Faz a ponte entre notas anisadas e herbais e é menos doce que a erva-doce.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, laranja, maçã, erva-doce, vermute seco
Presente em
absinto, finocchietto
Como usar
tintura, bitter, xarope, licor
amargo · terroso
Genciana
raiz · Gentiana lutea · genciana-amarela
- Aroma
- Terroso, de raiz seca, com nota vegetal.
- Sabor
- Amargor limpo, intenso e muito longo, com fundo terroso.
- Intensidade
- Amargor
É o principal agente amargante de bitters e aperitivos. Faça uma tintura separada e dose em gotas, porque uma pequena quantidade já amarga a garrafa inteira.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
casca de laranja, vermute, gin, espumante, limão-siciliano
Presente em
Suze, Salers, Angostura, Aperol, licores de genciana
Como usar
bitter, tintura, licor
picante · cítrico · especiado
Gengibre
raiz (rizoma) · Zingiber officinale · mangarataia
- Aroma
- Cítrico, fresco e picante.
- Sabor
- Ardência quente com nota de limão e leve doçura.
- Intensidade
- Amargor
Fresco, vira suco e xarope para drinks como Moscow Mule e Penicillin e base de ginger beer caseira. Seco, fica mais quente e menos cítrico, melhor para tinturas e bitters.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
limão, mel, uísque, rum, vodca
Presente em
ginger beer, ginger ale, falernum, quentão
Como usar
xarope, macerado no copo, tintura, guarnição
herbal · adocicado
Guaco
folha · Mikania glomerata · guaco-cheiroso, cipó-catinga
- Aroma
- Baunilha, feno e amêndoa, por causa da cumarina.
- Sabor
- Herbal e adocicado, com amargor leve e fundo balsâmico.
- Intensidade
- Amargor
O aroma de cumarina lembra fava-tonka e funciona bem em xarope com mel e limão. Em tintura, dá fundo adocicado e balsâmico a drinks com cachaça ou rum.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
cachaça, mel, limão, gengibre, rum
Como usar
xarope, tintura, infusão, licor
Cuidado. Rico em cumarina. Use dose pequena e não sirva a gestantes nem a quem toma anticoagulante.
Identificação
Guaco pode ser Mikania glomerata ou M. laevigata, muito parecidas e vendidas com o mesmo nome. O perfil de sabor é semelhante.
amargo · terroso
Guaraná
grão (semente) · Paullinia cupana
- Aroma
- Discreto e terroso, lembra cacau e madeira.
- Sabor
- Amargo e adstringente, terroso, com leve nota frutada.
- Intensidade
- Amargor
Em pó ou semente torrada e quebrada, vira xarope de guaraná ou tintura amargante com cafeína. A semente pura é bem mais amarga e menos frutada que o refrigerante.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
cachaça, limão, laranja, mel, rum
Presente em
refrigerante de guaraná, bebidas energéticas
Como usar
xarope, tintura, bitter
Cuidado. Tem muita cafeína, mais que o café em peso. Avise quem vai beber e evite somar a outras fontes.
terroso · herbal
Guaxuma
raiz · Sida rhombifolia · guanxuma, vassourinha, relógio
- Aroma
- Discreto e terroso, de raiz seca.
- Sabor
- Suave e terroso, levemente adocicado, com textura mucilaginosa.
- Intensidade
- Amargor
Raiz de sabor discreto, sem tradição em coquetelaria. Pode dar corpo e fundo terroso a infusões e tinturas, mas vale testar em lote pequeno.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
cachaça, mel, gengibre
Como usar
infusão, tintura
Cuidado. Plantas do gênero Sida contêm alcaloides como a efedrina, bem documentada em S. cordifolia. Use dose baixa e não sirva a gestantes.
Identificação
Guaxuma (guanxuma) no RS costuma ser Sida rhombifolia, mas o nome cobre várias espécies de Sida. Há pouco registro do sabor da raiz: o perfil descrito é o esperado para raízes mucilaginosas da família das malvas e precisa ser conferido na prova.
frutado · floral
Hibisco
flor (cálice) · Hibiscus sabdariffa · vinagreira, rosela, flor-da-jamaica, caruru-azedo
- Aroma
- Frutas vermelhas e flor seca, lembra cranberry.
- Sabor
- Ácido e frutado, com adstringência de tanino.
- Intensidade
- Amargor
Em xarope ou infusão a frio, dá cor rubi e acidez a drinks com tequila, rum, gin ou cachaça. Infusão longa ou quente demais puxa tanino e adstringe.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
tequila, rum, gengibre, limão, canela
Presente em
agua de jamaica, sorrel (ponche caribenho), licor de hibisco
Como usar
xarope, infusão, licor, guarnição
amargo · herbal
Losna
folha · Artemisia absinthium · absinto, losna-maior
- Aroma
- Herbal intenso e canforado, lembra sálvia.
- Sabor
- Amargor extremo e persistente, com fundo herbal e mentolado.
- Intensidade
- Amargor
É a erva que define o absinto e dá nome ao vermute. Faça tintura separada e dose em gotas, porque amarga muito e rápido.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
erva-doce, funcho, vinho branco, casca de laranja, hortelã
Presente em
absinto, vermute
Como usar
bitter, tintura, licor
Cuidado. Contém tujona, tóxica em dose alta. Use o mínimo, em tintura dosada por gotas, evite consumo frequente e não sirva a gestantes.
herbal · amargo · floral
Macela
flor · Achyrocline satureioides · marcela, marcela-do-campo, macela-do-campo
- Aroma
- Feno e mel, com fundo balsâmico.
- Sabor
- Herbal e seco, com amargor médio, como uma camomila mais amarga.
- Intensidade
- Amargor
Funciona como uma camomila amarga em bitters, vermutes caseiros e infusões em cachaça. Infusão curta dá aroma; longa puxa o amargor.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
cachaça, mel, casca de laranja, vermute, limão
Como usar
infusão, bitter, tintura, licor
herbal · anisado · especiado
Manjericão
folha · Ocimum basilicum · alfavaca-cheirosa, basilicão
- Aroma
- Verde e doce, com notas de cravo e anis.
- Sabor
- Fresco, levemente picante e adocicado.
- Intensidade
- Amargor
Macerado de leve com limão e gin, faz o Gin Basil Smash. Para xarope, infunda a frio ou branqueie as folhas, porque o calor escurece e apaga o aroma.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, limão-siciliano, morango, tomate, pepino
Como usar
macerado no copo, xarope, infusão, guarnição
herbal · floral
Manjerona
folha · Origanum majorana · manjerona-doce
- Aroma
- Doce e floral, como um orégano suave com toque de pinho.
- Sabor
- Herbal delicado, morno e levemente amargo.
- Intensidade
- Amargor
Vai em xarope ou infusão rápida em gin e vermute seco, e o ramo fresco serve de guarnição. É um dos botânicos tradicionais do vermute.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, vermute seco, limão-siciliano, mel, laranja
Presente em
vermute
Como usar
xarope, infusão, tintura, guarnição
cítrico · herbal
Melissa
folha · Melissa officinalis · erva-cidreira, cidreira-verdadeira
- Aroma
- Limão suave e verde, com leve nota mentolada.
- Sabor
- Delicado, cítrico e herbal, com leve amargor no final.
- Intensidade
- Amargor
Fresca, funciona como uma hortelã cítrica, macerada no copo ou em xarope. Seca perde boa parte do aroma, então use mais folha e infusão curta.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, mel, pepino, espumante, limão-siciliano
Presente em
absinto
Como usar
macerado no copo, xarope, infusão, guarnição
Identificação
Provável Melissa officinalis. No Brasil, Lippia alba (falsa-melissa) também circula como melissa ou erva-cidreira e tem aroma parecido.
picante · especiado
Mostarda
semente · Sinapis alba · mostarda-branca, mostarda-amarela
- Aroma
- Quase neutro na semente seca, pungente quando moída e molhada.
- Sabor
- Noz e leve amargor, com picância que sobe ao nariz depois de hidratada.
- Intensidade
- Amargor
Uso de nicho, em tinturas e infusões para drinks salgados como o Bloody Mary, ou tostada e moída em borda de sal. A picância depende de água, então em álcool forte a semente rende mais nota de noz do que ardor.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
suco de tomate, vodca, aquavit, mel, endro
Como usar
tintura, infusão, borda
Cuidado. Mostarda é alérgeno reconhecido, de rotulagem obrigatória na União Europeia. Avise quem vai beber.
Identificação
O original não diz se é mostarda amarela (Sinapis alba) ou escura (Brassica nigra ou B. juncea). A ficha vale para as duas; a escura é mais picante.
amargo · terroso
Noz-de-cola
semente · Cola acuminata / Cola nitida · cola, obi
- Aroma
- Discreto e terroso, lembra noz e madeira.
- Sabor
- Amargo e adstringente no começo, com fundo terroso e leve doçura depois.
- Intensidade
- Amargor
É a base histórica dos refrigerantes de cola. Em tintura, entra em xarope de cola caseiro junto com cítricos, canela, noz-moscada e baunilha.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
rum, limão, canela, baunilha, noz-moscada
Presente em
refrigerantes de cola artesanais
Como usar
tintura, xarope, bitter
Cuidado. Contém cafeína e teobromina. Avise quem vai beber e evite somar a outras fontes de cafeína.
especiado · amadeirado · adocicado
Noz-moscada
semente · Myristica fragrans · moscada
- Aroma
- Quente, doce e amadeirado, levemente resinoso.
- Sabor
- Morno e picante, com leve amargor.
- Intensidade
- Amargor
Ralada na hora sobre flips, eggnogs, ponches e drinks tiki, é uma das guarnições clássicas do bar. Em tintura, entra em bitters aromáticos.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
rum, conhaque, creme de leite, abacaxi, canela
Presente em
eggnog, ponches de rum
Como usar
guarnição, tintura, bitter, xarope
Cuidado. Em dose alta (várias gramas) a miristicina é tóxica. Fique na pitada ralada ou em tintura bem diluída.
amargo · amadeirado
Pau-tenente
raiz · Picrasma crenata · quássia, pau-amargo, quássia-do-brasil
- Aroma
- Quase inodoro, com leve nota de madeira.
- Sabor
- Amargor muito intenso, limpo e seco, sem aroma próprio.
- Intensidade
- Amargor
Amargante neutro: dá amargor sem mexer no aroma da receita. Faça tintura separada e dose em gotas.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
casca de laranja, gin, cardamomo, gengibre, vermute
Presente em
bitters para coquetel
Como usar
bitter, tintura
Cuidado. Extremamente amargo: em dose alta irrita o estômago e pode causar náusea. Não sirva a gestantes.
Identificação
Pau-tenente é nome de duas quássias: Picrasma crenata (quássia-do-brasil, nativa do Sul e a mais provável no RS) e Quassia amara (amazônica). As duas são muito amargas e servem ao mesmo uso. O original anota raiz, mas o mais comum no comércio é o lenho em lascas.
amargo · herbal
Picão-preto
folha · Bidens pilosa · picão, pica-pica, carrapicho-de-agulha
- Aroma
- Verde e marcante, de mato recém-cortado.
- Sabor
- Amargo e herbal, com fundo vegetal.
- Intensidade
- Amargor
Sem tradição em coquetelaria, funciona como amargante herbal de apoio em bitters e infusões em cachaça. Teste em lote pequeno, porque o aroma é rústico.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
cachaça, casca de laranja, gengibre, mel
Como usar
bitter, tintura, infusão
Nota do autor
Gosto amargo e odor marcante.
Cuidado. Planta medicinal sem tradição em bebidas. Use dose pequena e não sirva a gestantes.
especiado · picante
Pimenta-da-jamaica
fruto · Pimenta dioica · allspice, pimento
- Aroma
- Cravo, canela e noz-moscada ao mesmo tempo.
- Sabor
- Quente e levemente picante, com fundo adocicado.
- Intensidade
- Amargor
É a base do pimento dram, licor de rum usado em drinks tiki, e de muitos bitters aromáticos. Quebre os grãos antes de infundir.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
rum, bourbon, abacaxi, limão, canela
Presente em
pimento dram (allspice dram)
Como usar
licor, tintura, bitter, xarope
picante · frutado
Pimenta-malagueta
fruto · Capsicum frutescens · malagueta
- Aroma
- Frutado e vegetal, com nota verde.
- Sabor
- Ardência forte e rápida, com fundo frutado.
- Intensidade
- Amargor
A forma mais fácil de controlar é uma tintura de pimenta dosada em gotas. Infusão direta em cachaça ou tequila leva minutos, não dias: prove a cada pouco.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
tequila, cachaça, manga, maracujá, limão
Como usar
tintura, infusão, xarope, borda
Cuidado. A capsaicina passa rápido para o álcool e a ardência varia muito de um fruto a outro. Avise quem vai beber e use luvas ao manipular.
frutado · resinoso · especiado
Pimenta-rosa
fruto · Schinus terebinthifolia · fruto da aroeira-vermelha, aroeira-pimenteira
- Aroma
- Resinoso e frutado, lembra zimbro e pinho com um toque doce.
- Sabor
- Adocicado e resinoso, com picância leve.
- Intensidade
- Amargor
Guarnição clássica de gin-tônica, inteira ou levemente quebrada. Também rende xarope e tintura de perfil frutado e resinoso.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, água tônica, morango, limão-siciliano, cachaça
Presente em
alguns gins contemporâneos
Como usar
guarnição, xarope, tintura, macerado no copo
Cuidado. É da família do caju e da manga (Anacardiaceae) e pode causar reação em pessoas alérgicas.
herbal · resinoso · frutado
Pitangueira
folha · Eugenia uniflora · folha de pitanga
- Aroma
- Resinoso e verde, com a nota frutada da pitanga quando a folha é amassada.
- Sabor
- Herbal e adstringente, com leve amargor e toque resinoso.
- Intensidade
- Amargor
Folha fresca batida na mão é guarnição aromática, e em infusão ou xarope leva o perfume da pitanga para drinks com cachaça e gin. Infusão longa puxa tanino e adstringe.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
cachaça, gin, pitanga, limão, mel
Como usar
infusão, tintura, xarope, guarnição
amargo · herbal
Quebra-pedra
folha · Phyllanthus niruri · erva-pombinha, arrebenta-pedra
- Aroma
- Discreto, de erva seca e feno.
- Sabor
- Amargo e herbal, levemente adstringente.
- Intensidade
- Amargor
Sem tradição em coquetelaria, serve como amargante herbal discreto em bitters. Não traz aroma marcante, então trabalha como apoio de outros botânicos.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
cachaça, casca de laranja, limão, gengibre
Como usar
bitter, tintura, infusão
Cuidado. Planta medicinal: não deve ser usada por gestantes nem de forma contínua. Em bitters, fique em dose pequena.
Identificação
No Brasil, quebra-pedra é Phyllanthus (P. niruri ou P. tenellus, vendidas sem distinção). Os sinônimos citados no original (pimpinela-branca, saxífraga) são de outra planta, europeia.
amargo · frutado · amadeirado
Romã
casca (do fruto) · Punica granatum · romãzeira
- Aroma
- Discreto, de romã e fruta seca, com fundo amadeirado.
- Sabor
- Amargo e muito adstringente, tânico.
- Intensidade
- Amargor
É fonte de tanino: dá secura e estrutura a bitters, vermutes caseiros e xaropes. Use pouca casca e infusão curta.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
suco de romã, vermute, gin, casca de laranja, canela
Como usar
bitter, tintura, infusão
Nota do autor
A fruta tem sabor adocicado e leve acidez e é usada em licores e xaropes. O chá da casca é amargo e tem aroma de romã.
Cuidado. Casca muito rica em tanino: amarga e adstringe rápido. Em quantidade grande pode causar enjoo.
floral · adocicado
Rosa-branca
flor (pétala) · Rosa × alba
- Aroma
- Floral delicado, com nota de mel.
- Sabor
- Floral suave, com leve adstringência e amargor se a infusão for longa.
- Intensidade
- Amargor
Rende xarope e infusão a frio em gin ou vodca, e a pétala serve de guarnição. O aroma varia muito conforme a variedade e a secagem, então prove antes de definir a dose.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, espumante, lichia, framboesa, limão-siciliano
Como usar
xarope, infusão, licor, guarnição
Cuidado. Use só pétalas próprias para consumo. Rosas de floricultura recebem agrotóxicos.
Identificação
Rosa-branca de ervanário costuma ser vendida como Rosa alba, mas pode ser qualquer roseira de flor branca. O original não diz a espécie nem a parte; ficha escrita para a pétala.
herbal · resinoso · mentolado
Sálvia
folha · Salvia officinalis · salva, sálvia-comum
- Aroma
- Canforado e herbal, com notas de pinho e eucalipto.
- Sabor
- Morno e resinoso, levemente amargo e adstringente.
- Intensidade
- Amargor
Macerada de leve ou em xarope, combina com tequila, gin e bourbon. A folha seca chamuscada serve para defumar o copo.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
tequila, gin, abacaxi, limão-siciliano, mel
Presente em
vermute
Como usar
macerado no copo, xarope, guarnição, defumação
Cuidado. Contém tujona. Evite tinturas concentradas e uso contínuo; em folha fresca ou xarope a dose é baixa.
herbal · especiado
Tomilho
folha · Thymus vulgaris · timo
- Aroma
- Herbal seco e quente, parecido com orégano, com toque cítrico.
- Sabor
- Morno e levemente picante, com amargor discreto.
- Intensidade
- Amargor
Rende xarope e infusões rápidas em gin, e o ramo serve de guarnição, fresco ou chamuscado. Combina com limão e mel em sours.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, limão-siciliano, mel, uísque, pêssego
Presente em
alguns gins de perfil mediterrâneo
Como usar
xarope, infusão, guarnição, defumação
Identificação
O original anota semente, mas o tomilho usado como tempero e em bebida é a folha, com os ramos. Pode ser engano de anotação; ficha escrita para a folha.
resinoso · cítrico
Zimbro
baga (semente) · Juniperus communis · junípero
- Aroma
- Pinho, resina fresca e um toque de casca de limão.
- Sabor
- Seco e resinoso, com amargor leve e final apimentado.
- Intensidade
- Amargor
É o botânico que define o gin e o steinhaeger. Esmagado, entra em tinturas, xaropes e como guarnição aromática de gin-tônica.
Combinações, usos e cuidados
Combina com
gin, água tônica, limão-siciliano, alecrim, pimenta-rosa
Presente em
gin, steinhaeger
Como usar
tintura, xarope, guarnição
